Carpaccio di Gamberi ai Quattro Aromi

aprile 30, 2013 in RICETTARIO DELLO CHEF

DSCN0021Quando ritornano primavera ed estate, s’accresce in me il desiderio di piatti freschi e leggeri, da assaporare magari in una cena sul terrazzo o in un pranzetto davanti al mare, accompagnando il pasto con dell’ottimo vino bianco, fresco e profumato. In tal caso, sia come antipasto che come seconda portata, cosa c’è di meglio di un carpaccio di pesce o di altri appropriati prodotti del mare!?

Il problema in tal caso si chiama Anisakis, un parassita che si può trasmettere all’uomo se ingerisce del pesce crudo contenente le sue larve vive. Per superare brillantemente il problema, occorre mantenere l’alimento in congelatore per due, meglio, tre giorni. Nel caso nostro, parlando di gamberi, è possibile trovare in negozi specializzati in surgelati, delle ottime qualità di gamberi, che per il trattamento di conservazione adottato, una volta scongelati, sono certamente privi del problema Anisakis. Fatta questa importante premessa, passiamo pure agli ingredienti ed alla procedura per realizzare questo piatto. Dimenticavo però di precisare che i quattro aromi che caratterizzano la mia versione del carpaccio di gamberi sono: l’arancia, il pepe rosa, l’aneto ed i cerchietti di porri sparsi.                    Mettiamoci all’opera!

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Fusilli Naima

aprile 16, 2013 in RICETTARIO DELLO CHEF

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E’ la prima ricetta che pubblico nel sito.
Quando le ricette sono di mia invenzione, dovendole dare un nome, riciclo quelli provenienti dal mondo della musica o della letteratura. Siccome mi pare che in questi tempi scarseggi un interesse autentico, il mio è un innocente tentativo di imitare il protagonista del film “Miracolo a Milano” di De Sica e Zavattini. Il personaggio è “Totò il buono”, il quale tra le tante idee che escogita per ravvivare la baraccopoli in cui vive, c’è quella di nominare le stradine che dividono una baracca dall’altra con le operazioni delle tabelline. Tipo: Via 5×5=25, Vicolo 6×7=42 ecc. Proprio come in una città o un paese che si rispetti, scrive i nomi e li fa affiggere agli angoli delle stradine. In questo modo gli abitanti si orienteranno meglio mentre i bambini, a furia di nominarli, impareranno le tabelline. Allo stesso modo spero, tra una forchettata e l’altra, di diffondere qualche titolo e nome un po’ dimenticato dalla maggioranza delle persone, o per lo meno di omaggiarlo.

Naima è il nome della moglie del grande musicista John Coltrane, il quale compose nel 1959 un affascinante brano a lei evidentemente dedicato, essendo intitolato con il suo stesso nome.

La ricetta ha forse delle felici similitudini con il brano musicale, in quanto è composta da non molti ingredienti, facilmente reperibili e molto poco elaborati. Il piatto mi piace molto perché non vi è niente di cotto nell’olio. Si tratta quindi di un piatto gustoso, ma contemporaneamente salutare e completo dal punto di vista nutrizionale. Essendo profumato dalla menta fresca è perfetto per il periodo primavera – estate.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di fusilli (porzioni abbondanti)
400 gr di zucchine (8 piccole o 4 grandi)
16 noci (da cui estrarre i gherigli)
Quattro cucchiai scarsi di ricotta fresca
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/4 di spicchio d’aglio medio
Una manciata di foglie di menta fresca
2 – 3 cucchiai d’olio extravergine di qualità
2 – 3 cucchiai pecorino
sale q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare per ridurre i tempi quando si prepara un primo piatto è: mettere sul fuoco la pentola con l’acqua abbondante e salata. L’acqua deve risultare sapida come se si trattasse di brodo, non di più non di meno.
Fatto questo tagliate le zucchine julienne e le mettete in una padella antiaderente con il vino a fuoco vivace. Fate evaporare il vino, poi fate andare ancora un po’ le zucchine saltandole e mescolandole spesso, finché vedrete che prendono un po’ di colore. A questo punto spegnete e lasciatele lì.
Per il prosieguo, se non avete un mortaio potete procedere benissimo utilizzando un coltello o la mezza luna. Avendo il mortaio schiacciate in poltiglia l’aglio con un pochino di sale. Aggiungete la metà dei gherigli di noci e polverizzate anch’essi. Fate lo stesso con le foglie di menta lasciandone alcune per decorare i piatti. Unite la restante parte di noci, ma triturateli delicatamente senza polverizzarli. In fine aggiungete al composto l’olio extravergine e mescolate.

Nel frattempo, appena l’acqua sarà giunta a bollore vi avrete versato dentro i fusilli. Una volta cotti al dente, li scolerete avendo cura di conservare un po’ d’acqua di cottura. Ne servirà un mezzo mestolo. Versate i fusilli scolati nella padella con le zucchine (a fuoco spento, non c’è più niente che debba cuocere). Aggiungete il composto del mortaio, la ricotta e l’acqua di cottura mescolando. A questo punto si formano le porzioni con qualche fogliolina al centro come decorazione.

Ciascun commensale, una volta servito il piatto, potrà aggiungere a piacere il formaggio pecorino grattugiato. Un po’ di peperoncino, per chi lo gradisce, ci sta alla grande e……

BUON APPETITO!

 Cristian Barbato “Chef a domicilio”